Van’da kış aylarına özel olarak tezgahlarda yerini alan küp otlu peyniri, kent sofralarının vazgeçilmezlerinden biri olmaya devam ediyor. Yüksek rakımlarda yetişen endemik otların taze sütle birleşmesiyle üretilen bu peynir; kendine has aroması ve zengin tadıyla kışlık mutfakların temel gıdaları arasında öne çıkıyor.
Geleneksel tariflerin özenle uygulanmasıyla hazırlanan bu peynirler, hasat sonrası toprak altında 8 ay ile 1,5 yıl aralığında dinlenerek olgunlaşıyor. Toprağın nemi ve kokusu bu süreçte peynirin kıvamını ve lezzetini derinden etkiliyor. Olgunlaşan peynir, pazarlarla buluştuğunda “küp peyniri” adıyla tüketiciye sunuluyor ve kış hazırlıklarının en kritik gıda ürünü haline geliyor.
Kalite ve fiyat dengesi konusunda dikkat çekici olan kurumuş veya sulu gömme biçimleri, tüketicinin tercihine göre değişiklik gösteriyor. Üst düzey kalitedeki otlu peynirin fiyatları, kalite farkına bağlı olarak 450 ile 500 TL arasına denk geliyor. Bu artan fiyatlar, üretim azlığı ve talebin yükselmesiyle her yıl biraz daha hissediliyor.
“Toprak altına gömülü peynir sofraları süslüyor” sözleriyle İHA muhabiri Mehmet Nar, mevsimsel olarak Van peynirlerinde çeşitlilik olduğuna vurgu yapıyor. Mayıs-haziran döneminde «taze peynir» olarak bilinen yumuşak çeşitlerin tüketildiğini, Haziran-Eylül arasında salamura peynirinin öne çıktığını belirtiyor. Eylül’den Mart-Nisan’a kadar toprak altında bekletilen peynirler ise en özel ve en çok değer verilen ürün olarak öne çıkıyor. Peynirin bu süreçte 50 kilodan yaklaşık 40 kiloya düşmesi ve toprağın kokusu ile nemini kazanması, en lezzetli formunu oluşturuyor. Gömmelerin tercihine göre suyla ya da susuz olarak yapılabiliyor.
Üretim ve erişim zorlukları konusunda Nar, “Peynirin kalitesi, özenli yapım süreci ve kullanılan otlar ile mayaya bağlıdır. Temiz ve dikkatli üretim her zaman daha yüksek kalite sağlar; hile yapanlar ise kısa vadede zarar görür ve esnaf tarafından önermeye devam edilmez. Mayıs-haziran döneminde toptan satışlar 300-380 TL aralığında iken, küp formundaki satışlar 450-500 TL bandında bekleniyor. Üretimin azalması ve talebin artması nedeniyle bu ürüne erişim her geçen yıl biraz daha güçleşiyor. Eskiden vatandaşlar 4-5 kilo alırken günümüzde 1-1,5 kilo seviyelerine kadar düşüş gözlemleniyor.”
Kaynak: İHA
Yorumlar kapalı.